Quella di migliore qualità, che si distingue per il suo sapore delicato, è ricavata dalle uova del muggine o cefalo. La bottarga di tonno ha infatti un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Di sapore, amarognolo e spiccatamente salato, la bottarga di muggine ricorda vagamente il sapore delle delle mandorle: molto diffusa sul mercato è invece la bottarga di tonno, dal colore più scuro e dal sapore più deciso.